生産地 北海道函館市尾札部
函館中心街から車で約1時間の函館市尾札部(おさつべ)町。
親潮と対馬暖流が合流する海域は昆布の生育にちょうど良い水温であり、また、大小30数カ所の河川から豊かな森の栄養分が流れ込むという好条件がいくつも重なり合っている場所。前浜でとれる昆布は身が厚く、切り口が白いことから「白口浜真昆布」と呼ばれ、松前藩の時代から朝廷や将軍家に献上されてきました。現在も日本料理には欠かせない最高級のダシ昆布として高級料亭でも使用されています。
その尾札部産の上品な旨みを持つ真昆布と、希少価値の高い天然がごめ昆布をブロック状にかためてから縦に薄く削ったのが「尾札部とろろ昆布」です。道南伝統食品協同組合の成田幸大さんに作り方を伺ったところ、「大量生産品は食用糊で昆布をかためるのですが、私たちは昆布を1枚1枚重ねてお酢にていねいにつけ込み2〜3週間ねかせて昆布の粘り気だけでくっつけています。つけ込むお酢にもこだわり、農薬を使わずに育てた米を使い伝統製法で静置発酵させた京都飯尾醸造製の富士酢を使用しました」とのこと。しかも通常の半分の厚み (1/100mm)に削っているので、ふんわりとかろやかな仕上がりです。
地元漁師のみなさんも一緒に「尾札部の昆布の力をどう引き出すか」を考えた結果、食品添加物や化学調味料は使わずに60余りの手数をかける昔ながらの製法を取り入れることに。まじめな姿勢から生まれる味わいはもちろん、昆布の水溶性食物繊維が注目され大手通販会社でも人気の商品となりました。「お椀にひとつかみ入れてお湯を注ぐだけで、たちまち昆布出汁のきいたおすましに。あたたかいごはんをくるむと上品でまろやかな酸味が広がります。お茶漬けに、パスタに、白身魚の昆布締めに…。
