株まいたけは、ひとつの大きな塊（株）のままで売られているまいたけのことです。小房に分けたパックと違い、使う分だけ手でほぐして使えるのが魅力です。この記事では、株まいたけの選び方とほぐし方、保存のコツ、そして新潟の生産者「ニイガタきのこ」の舞茸の特徴をまとめました。

株まいたけとは

まいたけは、幾重にも重なった傘が舞っているように見えることから、その名がついたとされるきのこです。現在、店頭に並ぶまいたけの多くは、おがくずなどを固めた培地で育てる施設栽培で、年間を通して出回っています。

新潟県は、まいたけの生産量が全国で最も多い県です。林野庁の特用林産物の生産動向でも、主な生産地の第1位は新潟県とされています。

新潟・ニイガタきのこの舞茸

新潟市南区にある有限会社ニイガタきのこは、きのこ類の栽培と販売を行う生産者です。公式サイトでは、舞茸の育て方を次のように紹介しています。

• 国産の広葉樹（ぶな、なら）を使った培地で栽培
• 高圧の熱で培地を殺菌
• 温度と湿度を細かく管理しながら、約70日間かけて育てる
• 水分をできるだけ抑えて育てることで、味・香り・食感のよい仕上がりに

会員サイトでは、このニイガタきのこの舞茸を「中山さんの大株まいたけ」として、お届けしています。（出典：有限会社ニイガタきのこ公式サイト）

おいしい株まいたけの選び方

見るポイントは、次の4つです。

• 傘：ふちまで張りがあり、厚みのあるもの。ふちが溶けたようにしおれているものは避けます。
• 株全体：持ったときに、見た目のわりにしっかりと詰まった重みを感じるもの。
• 根元：白〜クリーム色で、切り口が乾いていて、黒ずんだり湿ったりしていないもの。
• におい・ぬめり：きのこらしい香りがして、ぬめりがないもの。酸っぱいにおいやベタつきがあれば傷みのサインです。

洗わずに、手でほぐす

まいたけは水分が付くと傷みやすく、香りも逃げやすいので、洗わずに使うのが基本です。くわしい手順は、舞茸の下ごしらえ｜香りを損なわない洗わない下処理でも紹介しています。

1. 気になる汚れやおがくずは、手で払うか、乾いたキッチンペーパーでそっとふきます。
2. 根元の硬い部分を、1〜2cmほど包丁で切り落とします。
3. 株の自然な切れ目に沿って、手で大きめにほぐします。細かくしすぎると、加熱したときに縮んで食感が残りにくくなります。

ほぐしたまいたけは、炒め物、天ぷら、汁物、炊き込みご飯などに使えます。炒めるときは、まずまいたけだけを焼きつけるように火を通すと、香りが立ちます。小松菜などと合わせる場合は、小松菜と炒め合わせる際の香りを活かす手のほぐし方も参考にしてください。

保存のしかた

洗わずに、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。水分が付くと傷みが早くなるので、袋の中に水滴がついたらペーパーを取り替えてください。早めに使い切れない分は、ほぐして小分けにし、冷凍しておくと便利です。冷凍したまま調理できます。保存の目安や状態の見分け方は、まいたけの保存方法｜冷凍して香りを保つ下ごしらえ、きのこの保存方法｜種類別まとめをご覧ください。

まいたけの栄養（日本食品標準成分表）

可食部100gあたりの成分値です。

出典：文部科学省 食品成分データベース（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、食品番号08028「まいたけ 生」、廃棄率10%）

よくある質問

Q. 株まいたけは、洗ってもよいですか？
A. 洗わずに使うのがおすすめです。水を含むと味や香りが落ち、傷みも早くなります。汚れが気になるところは、手で払うか、キッチンペーパーでふき取ってください。

Q. 白い綿のようなものが付いていますが、大丈夫ですか？
A. 傘や根元に白いふわふわとしたものが付くことがありますが、きのこの菌糸であることが多く、すぐに傷みとは限りません。ただし、ぬめり、酸っぱいにおい、黒ずんだ変色がある場合は、傷みが進んでいる可能性があるため、使わないでください。

Q. 生のまま食べられますか？
A. まいたけは、炒める・焼く・煮るなど、加熱してお召し上がりください。

会員サイトで、探すには

会員サイトでも、新潟・中山さんのまいたけを、その週のお届け品としてご用意しています(出ない週もあります)。「まいたけ」で検索すると、大株まいたけ(約500g・約1kg)や、舞茸(約100g)が見つかります。表示は、商品ページの記載によるものです。

まとめ

株まいたけは、洗わずに、使う分だけ手でほぐして使えます。選ぶときは、傘のふちの張り、株の詰まり、根元の色を見てください。新潟のニイガタきのこは、国産広葉樹の培地で、水分を抑えて育てる舞茸です。下ごしらえや保存の記事もあわせて、まいたけを最後までおいしくお使いください。