静岡県伊豆の国市。田園の一角に、きのこ農家「増島農園」があります。会員のみなさまには「元祖 白あわび茸」でおなじみの生産者です。

「愚直にやれ。誇り高き百姓なのだから。」

先代がよく口にしていたという言葉です。いまの時代には古い言い方かもしれない、と増島さんは言います。それでも、土地とともに生き、人の口に入るものを誠実に一生懸命つくる。その心持ちは、これから先も守っていきたいもの。増島農園は、自分たちのきのこづくりを「百姓品質」と呼んでいます。

「白あわび茸」という名前に込めたもの

いまでこそ、どこのお店でも見かけるエリンギ。増島農園がつくり始めたころは、まだほとんど知られていないきのこでした。

初めて出会ったときに感じた、力強い香り。そして、あわびのようなこりこりとした歯ざわり。その印象から、増島農園のエリンギは「白あわび茸」と名づけられました。エリンギが広く食べられるようになったいまも、増島農園のきのこは「白あわび茸」。名前を変えずにいるのは、あのときの歯ざわりがいまも変わらず生きているからです。

食卓に並ぶそのときを思い浮かべながら、ひとつひとつ育てている、と増島さんは話します。

白あわび茸の楽しみ方

• 縦に厚めに裂いて、フライパンで焼き色がつくまでじっくり焼く。塩と、こしょうか七味を少し。歯ざわりがよくわかる食べ方です。
• 輪切りにしてバターで焼けば、ホタテのような見た目に。お弁当のおかずにも。
• 大ぶりのものは、そのまま網焼きにして、しょうゆをひとたらし。

やなぎのこ（ヤナギマツタケ）　軸のぱきっとした歯ざわり

やなぎのこは、味と香りにクセがなく、とても食べやすいきのこです。楽しみたいのは、軸の「ぱきっ」とした独特の歯ざわり。料理の中で、よいアクセントになります。

かさは、いかにもきのこらしい美しい茶色。見た目にも秋の食卓が華やぎます。

やなぎのこの楽しみ方

• 素材の歯ざわりを生かす、さっぱりした料理に向いています。さっとゆでて、おひたしや和えものに。
• バター炒めや、オリーブオイルでのソテーにしても、軸の歯ざわりが残ります。

たもぎ茸　黄金色のかさと、よく出るだし

ひと目でわかる、鮮やかな黄色のかさ。たもぎ茸は香りが強く、だしがよく出るきのこです。少しの量でも、料理の中でしっかり存在感を出してくれます。

火を通すと、黄色いかさが白っぽく変わります。色が変わるのは、きのこの性質によるものです。

たもぎ茸の楽しみ方

• 香りを生かして、炊き込みご飯やスープに。
• ほぐして、かき揚げに入れても。
• シチューやグラタンなど、こっくりした料理とも相性がよいきのこです。

「食べるものをつくっている」ということ

農家は、食べるものをつくっている。料理人のキッチンで、あるいは家庭のやさしいシチューの鍋で、きのこはお皿の上から誰かのおなかに入っていく。増島さんは、そのことをいつも忘れずにいたいと言います。

できることなら、自分たちのきのこがどこで、どんなふうに料理されているのかを知りたい。気持ちを込めて料理をつくる人、大切な人のために台所に立つ人、そして大切に食べてくれる人のもとへ届けたい。増島農園の名前を知らなくても、「おいしいきのこだったね」と言ってもらえたら、それがとてもうれしい——。

「大切な人から大切な人へ。」その最後の瞬間までを思いながら、少しずつ工夫を重ねてきたのが、いまの増島農園です。

雑誌やテレビでも紹介されてきました

増島農園のきのこは、料理人からも声がかかり、雑誌やテレビでもたびたび取り上げられてきました。地元の「静岡新聞」や、地域の食を伝える「伊豆食べる新聞」では白あわび茸の特集が組まれています。

届いたら

• きのこは、なるべく早めに使いきるのがおすすめです。すぐに使わない分は、袋のまま冷蔵庫の野菜室へ。
• 洗わずに、汚れが気になるところだけ、乾いたふきんやキッチンペーパーでふき取ってください。
• 白あわび茸の約１kgの袋は、使いやすい大きさに裂いて小分けにし、冷凍しておくと便利です。凍ったまま炒め物や汁物に使えます。

増島さんのきのこは、季節や育ち具合によって、お届けする品と量が変わります。今週の品は、「増島」で探すとご覧いただけます。

参考にした資料

• 有限会社 増島農園　ホームページ（https://www.masujimanouen.com/）　文章と写真は、増島農園の了解を得て使っています。