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れんこんとは？｜穴のわけ、選び方、切り方と変色のこと
れんこんは、はすの「根」ではありません。地下茎という、土の中の茎がふくらんだ部分を食べています。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）
輪切りにすると現れる穴も、はすが育つための大切な仕組みです。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）見慣れた形のわけを知ると、台所で手に取るのも楽しみになりますね。
れんこんの穴は、何のためにある？
切ったれんこんには、10個ほどの穴があります。これは、葉から取り入れた空気を、水の中の地下茎まで送る通り道です。「通気孔」と呼ばれています。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）
れんこんは、腰までつかるほどの水を張った水田で育ちます。水の中で空気を運ぶための穴が、あの形につながっているのです。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）
また、穴があることから「先が見える、見通しがきく」とされ、お正月やお祝いの料理に使われてきました。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）煮物を盛りつけるときには、穴の見える向きに置いてみてはいかがでしょう。
旬はいつで、どのように収穫する？
れんこんは一年を通して流通しています。一般的な旬は11月から３月です。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）令和３年の県別収穫量では、１位が茨城県で25,500トン、全国の49.5％を占めています。２位は佐賀県、３位は徳島県です。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）
収穫には、水を張ったまま行う「水掘り」と、水を抜いて行う「鍬掘り」があります。水掘りでは、ポンプの水圧でれんこんを浮かび上がらせます。傷をつけないように収穫する方法です。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）
れんこんには、中国種と在来種もあります。現在は、収量の多い中国種が主流です。（農畜産業振興機構「野菜ブック」）
| 種類 | 土の中での伸び方と形 | 食感の特徴 |
|---|---|---|
| 中国種 | 浅く伸び、節の間が短く太い（野菜ブック） | 粉質（野菜ブック） |
| 在来種 | 深く伸び、節の間が長く、ややほっそり（野菜ブック） | 粘りのある肉質（野菜ブック） |
選ぶときは、どこを見ればよい？
手に取れるときは、ずっしりと重みがあり、まっすぐなものを目安にしましょう。皮の色は茶褐色や淡い黄色が本来の色です。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）表面がかさかさしていないことも、選ぶ目安になります。（千葉県「ちば旬鮮図鑑 れんこん」）
切ったものなら、切り口と穴の中も見てみましょう。穴の大きさがそろい、中が黒くなっていないものが選ぶ目安です。（千葉県「ちば旬鮮図鑑 れんこん」）
切ったれんこんの色が変わるのは、なぜ？
切り口が黒っぽくなるのは、れんこんに含まれるタンニンが空気にふれ、酸化するためです。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）皮をむいたら酢水にひたすと、変色を防げます。（千葉県「ちば旬鮮図鑑 れんこん」）ひたす時間は２〜３分、酢の濃さは１〜２％が目安です。長くひたしすぎると、ビタミンＣが水に溶け出してしまいます。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）
白く仕上げたい料理では、ゆでるお湯に少量の酢を加える方法もあります。鉄製の鍋を使うと黒く変色するため、避けましょう。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）
ときには、切り口が紫色になることもあります。これはタンニンと鉄分が反応し、「タンニン鉄」という物質ができるためです。鉄製の鍋やフライパンのほか、包丁や水道の蛇口の鉄分が影響する場合もあります。（東京都保健医療局「相談事例」）
空気にふれることと、鉄分にふれること。いつもの調理道具にも、色の変化につながる理由があるのですね。
切り方を変えると、どんな料理を楽しめる？
まずは、輪切りで炒め物を作ってみましょう。油をひいたフライパンで炒め、しょうゆやみりんで味をつけます。味見をしながら、好みの歯ごたえに仕上げてください。
縦に細長く切って、きんぴらにするのもよいですね。輪切りのときと食べ比べて、かみ心地の違いを楽しんでみましょう。切る厚さも、お好みで加減してください。
すりおろして、れんこん焼きにする方法もあります。すりおろしたれんこんに片栗粉と塩を混ぜ、スプーンでフライパンに落とします。両面を焼き、中まで火を通しましょう。刻んだねぎを添えてもよいですね。
残ったれんこんは、どう保存する？
切っていないものは、湿らせた新聞紙で包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。切ったものはラップでしっかり包み、同じく野菜室で保存して、早めに使い切りましょう。（alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」）
れんこんを会員サイトで探す ›参考にした資料
- 農畜産業振興機構「野菜ブック」れんこん（https://www.alic.go.jp/content/001282109.pdf・確認日 2026年10月20日）
- alic月報野菜情報「今月の野菜 れんこん」（https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/1202_yasai1.html・確認日 2026年10月20日）
- 千葉県「ちば旬鮮図鑑 れんこん」（https://www.pref.chiba.lg.jp/ryuhan/pbmgm/zukan/yasai/renkon.html・確認日 2026年10月20日）
- 東京都保健医療局「相談事例（レンコンの切り口が紫色）」（https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/itiba/seika/kujyoujireiseika/renkon.html・確認日 2026年10月20日）